9393体育原生安卓版特色牛肉面制作配方docx特色牛肉面制作配方一熬高汤以熬斤高汤为例牛骨猪骨鸡骨根劈开焯水放入汤桶中加一两生姜熬小时二腌制牛肉腌制前处理牛肉改刀克重量牛肉顺纹改刀卤好后要横纹切片用筷子粗的梅花起子将牛肉扎孔每隔一寸扎一眼扎穿后将牛肉洗干净放入容器中准备腌制牛肉腌制配方斤牛肉加克白糖克老抽克盐克卤料克肉制品保水剂用克开水化开拌匀后停分钟再拌一次夏天腌小时春秋小时冬天小时中间上下翻动一次放入冰箱中腌制焯水将腌好的牛肉冲洗干净烧开水水开后放入牛肉隔一分钟把牛肉捞出冲洗干净三卤牛肉卤排骨从此开始卤牛肉配方斤牛肉克卤料克盐克姜以水淹
特色牛肉面制作配方 一、熬高汤 以熬 50斤高汤为例，牛骨、猪骨、鸡骨 2根劈开，焯水，放入汤桶中，加一两生姜，熬 2—3 小时。 二、腌制牛肉 （1）腌制前处理：牛肉改刀 500—1000 克重量（牛肉顺纹改刀，卤好后要横纹切片） ，用筷子粗的 梅花起子将牛肉扎孔，每隔一寸扎一眼。扎穿后将牛肉洗干净，放入容器中准备腌制。 （2）牛肉腌制配方： 1斤牛肉加 5克白糖， 5克老抽， 25克盐， 5克卤料， 3克肉制品保水剂（用 100克开水化开），拌匀后停 5分钟再拌一次，夏天腌 6 小时，春秋 8小时，冬天 12 小时。中间上下翻 动一次（放入冰箱中腌制） 。 （3）焯水：将腌好的牛肉冲洗干净，烧开水，水开后放入牛肉，隔一分钟把牛肉捞出冲洗干净。 三、卤牛肉（卤排骨从此开始） 卤牛肉配方： 1 斤牛肉 30—50 克卤料， 30克盐， 50 克姜，以水淹没牛肉为度（约 1600克），先将 卤料熬 5 分钟，出味后再放牛肉，要大火烧开，再小火卤，牛肉卤 40 分钟，不要盖盖子，中途翻一下， 卤好捞起放凉，改刀切片。 四、烧牛肉配方 （1）原料准备 第一碗配料：葱 13克（长段）、姜 40克（切薄片）、蒜10克（厚片）、花椒 8克、八角 5克（掰开） 第二碗配料：豆瓣酱 75 克 第三碗配料：太太乐鸡精 15 克、白胡椒 5 克 第四碗料：牛油 40 克、猪油 40 克、色拉油 75克（红油 75 克）（炒猪排骨不用牛油，牛油的用量 加在猪油上） 五、烧牛肉加工 （1）用油（不含红油）注色拉油炒第一碗，小火炒出香味，姜略变黄。再倒豆瓣酱炒香，过滤得 香味油。 （2）将过滤的渣子和卤牛肉的卤水，加 1000克水煮 2 分钟，过滤倒掉渣子。 （3）用调味油炒牛肉一分钟（调味油即牛油、猪油、香味油） 。 （4）倒卤水和第三碗配料，小火熬 5 分钟至牛肉入味。 （5）倒入红油调色出锅。
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