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　　9393体育app下载讲解正宗牛肉面汤料的配方--全［讲解］正宗牛肉面汤料的配方--全正宗牛肉面汤料的配方调汤料的基本配制方法如下：一、煮肉时调料配方为：干姜片20%花椒18%小茴香12%草果、肉桂各10%胡椒9%三奈、肉蔻5%良姜、香茅草各4%单拨3%其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7,。二、调汤料的配比为：干姜粉28%花椒粉25%胡椒粉20%草果粉15,,桂子粉12,。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。三、盐与汤的比例为:1.4—1.5%。四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为:0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%冰道更加鲜美。五、味精与汤（水）的比例为:02~04%3泡牛肉的方法:（一洗，二冲，三泡）把牛肉买来后，用刀割成10块，用清水进行清洗，洗完后，用凉水冲，冲完后，用凉水把牛肉泡上3-4小时,如有新鲜的牛骨头用斧子砸碎和牛肉泡在一起。4煮牛肉的方法：加水要加至刚淹没牛肉为宜（注：煮肉时最少可切为1030斤肉一刀切开，各15A:牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加的淹住牛肉为止。煮肉要用铝锅来煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发黑，不好看。如果有牛筋，肥油，用凉水洗干净也一起下锅。煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次，都要把汤上边的沫子撇完撇干净，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的汤锅中，如果汤太多，牛肉放不完，可把多余的汤舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接着放入生姜个小时，揭盖，将肉汤上边的肥油用勺子撇完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，随便检验一下，牛肉大概还有多长时间可以煮熟，等牛肉煮熟后，将牛肉捞出来，放在筛子里，筛子放在缸上边，让肉上的水分流入缸中，然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。将另一个筛子放在缸上，筛子里放上纱布，将肉汤倒入，进行过滤。牛骨头，生姜片，调料包全都捞出、调料包要放在通风的地方挂起来。牛骨头生姜片熬汤时用。牛肉著熟后捞出，接着把煮肉时舀出的肉汤加入锅中，熬制1小时，捞出锅中的骨头，生姜片，调料包，牛肉晾凉后，放在木案板上，肉皮上沫少许请油，放止肉皮发干，然后进行修整，将切肉片的肉放在一起，不好的肉切成肉丁放在一起备用，都放入冰箱，早上提前小时去出，煮肉懂得调料包连煮两次肉以后，再换一个新调料包，旧料包煮上了3-4朝上，煮上半小时后看下继续煮，煮至1.5小时再看肉的老硬嫩程度，第三次揭盖肉煮好后捞出放在案板上，抹上清油，防止表皮变干。煮牛肉调料单比例：〈1〉煮30斤牛肉调料比例：花椒2两、草果3两、干姜2斤牛肉煮熟后为半斤）煮60斤-70斤牛肉用料：在自己开食堂用以下几中调料即可。花椒3两、草果4两、干姜2根。调料包，包好后，放在凉水中泡上3-4分钟为了泡去调料上的灰尘，用水冲干净，撇完肉沫后放入调料包，姜（夏肉100斤汤需加盐3.5-4个半小时后放入，盐以咸为宜，根据季节放盐。特香牛肉面制作方法牛肉.牛杂卤水配方（以15斤卤水配方为例）八角20g甘草8g白蔻10g红寇4g香草1g山奈10g良姜10g花椒20g草果8g孜然4g仁8g香叶8g胡椒10g辛乙4g肉桂20g白芷10g丁香3g山楂8g小茴15g生姜250g辣椒适量15-50g（香料玉果.草果等大的切成小粒）一起用布袋装起.卤水配方要以上面为标准，麻辣方面可根据地方口味具体情况调整花椒和辣椒的多少.以上别的原料配方不要随意改动）制作方法:1牛肉的腌制：用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层，腌制30分钟即牛肉断生煮水后将腌制过的牛肉切成大块状，放入锅内，加水,加姜片煮开15-20分钟出水断生，要求牛肉五红心后捞出，切成小片或块状牛杂的加工：牛杂用食用碱腌制30分钟洗净，锅中加水煮开后放入腌制过的牛杂5分钟后出水断生牛肉牛杂卤水的制作方法：大锅中加入15斤清水,3斤牛骨，一斤鸡骨头，（.）2两老姜，豆浆或者可用牛肉香精鸡肉香精或猪肉香精代替牛奶适量（豆浆能使汤水更加浓白鲜美）,先用大火烧开，后用小火慢煲,8小时后水中加入上面所配香料袋，小火慢煲3小时.入精盐.味精.冰糖.酱油.酒调味即可原料的卤制办法：卤水烧开后加入牛肉.牛杂等原料以及牛肉增香膏.卤45分钟熟后捞出备防卤水变淡）定位底汤的配置：取上面的卤水一份，加入清水9份，按加入清水量的1.5-2%比例添加精盐，0.8%比例加味精，0.8%比例加糖,0.5%比例加入牛肉精粉,0.5%比例加入鸡肉精粉,（咸甜按地方口味灵活运用，鸡味或牛肉精粉根据所买精粉浓度适量增减）要领：香料必须是市场新料，不要在药店买，上菜市场买9393体育原生安卓版，必须先用大火烧开再改用文火长煲才能出更香的卤水.卤水中可调入肉类增香粉（菜市场中卖调料处一般有售，有粉状和膏状,,粉状较便宜，按千分之五的比例加入）可增加回味及口感定位底汤中精盐与水的比例为千分之三十五，味精与水的比例为千分之十五，白比例为千分之十五.为使卤水香浓，可用桂林豆腐乳，也可用蛭油.麻油.火锅飘香剂等，根据每晚粉的价格而定，也可不用红油的制作：将生姜片1.51.2斤放入斤油中（色拉油2.5斤.牛油2.5斤，如果用麻辣粉不放牛油），慢炸至颜色发黄后捞出生姜片葱段不用,取辣椒粉2-5两，粉碎的中药配方（八角30g白芷15g花椒80g草果10g山奈15g香叶8g桂30g陈皮8g丁香10g玉果15g）70g,倒入5斤混合油中，用文火煎熬，熬至红色即可.（若想油变红可把油在锅中加热，把紫草少许放在漏勺中放入油中炸，待油变红即可）牛肉面的加工出售：制面卤：将卤好的牛肉切成合适大小的块.锅至火上，加一份卤水/两份鲜汤烧沸转小火70度左右，下牛肉即为牛肉面卤挂面用开水煮至八成熟，淋上少许花生油拌匀晾凉待用出售时：将晾凉的挂面放入漏勺中用热水烫下面熟后捞入碗中，将定位底汤.萝卜.肉丁.浮油适量，浇在面条上即成.并以个人口味加适量香菜.蒜苗.葱花.榨菜丁辣椒红油.特点：汤浓味美鲜香异常，此汤亦可用于高级兰州拉面.米粉米线.刀削面.通心史上最强的牛肉面配料,三，牛肉汤的制作1,牛肉汤制作的工骷流程选料？浸泡？煮制？撇去浮沫？下调料煮制？捞出牛肉并加工？吊汤？对调味水调味？成品2,牛肉汤制作方法,1,制汤原料制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。一股总料不超过80,2,制作方法浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克白^块，同腿骨一起浸泡于清水用文火煮制，始终保持汤同微沸。煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用，也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制，。吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手 勺轻轻 推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本， 若鲜、香味不足，则需进一步吊制。方法是：首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐 上浮不 水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的 清澈度；其次， 用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；最后，将生牛肉中的精牛肉斩 成茸，加清水浸泡出血 水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成文火，等 牛肉茸浮起后，用漏勺捞起， 压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中， 加热一段时间后，将浮物去除。此法 行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤 注意几点：一、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似开不开的状态，直到制成为 止。火力 过旺会使汤色容易浑浊。失去澄清的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜 二、凉水浸泡原料1个小时以上，使各原料内部各营养成分凝固，熬出的汤才鲜 香味美。 四、煮汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏 原料受热 的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水 ，只能加入开水 冲到 汤锅里，严 禁往汤锅内加入冷水。 五、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤受高温而易凝固, 会影响原料 内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。 兑调味水调味：将适量复合调味料，量的多少视南北各地不同饮食习惯而定， 放入水中用 文火煮，放入肝汤中煮更好，，待煮出香味后，进行沉淀或过滤，过滤后 不吊过的牛肉汤兑在一起，其目的是增加汤的香味，但注意制汤时加香料太多 响汤的色泽，，最后加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。复合调味料配比： 一、白胡椒0.4 斤姜皮0.5 斤内扣0.1 斤熟孜然0.4 斤大茴0.1 0.1斤丁香0.1 0.1斤花椒0.4 斤草果0.5 斤草扣0.1 斤搅拌均匀打成 二、浓香型：熟孜然粉0.5斤、八角100 克、草果100 克、桂皮30 克、香叶30 克、甘草 15 克、花椒230 克、黑胡椒60 克、丁香55 克、熟芝麻2.5 斤、干姜65 克、白芷40 150克、肉寇60 克搅拌均匀打成粉。 ,3,牛肉的加工 将煮熟的牛肉切成1.5 厘米大的丁。牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蛭 油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去7?沫，小火炯入味，汤汁收干备用。 ,四，共它佐料的加工 1,辣椒油的制作 选用辣度适中，颜色鲜艳的辣椒面，油选用一级精悬菜籽油或色拉油。先将油烧 热，菜籽 油悬去浮沫烧熟，，放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油 温降至120?左右 时，捞出调料，在辣椒面中放少许盐，倒入温油炸，一般500 克辣椒 面用2500 克至33500 油，炸透后放置24小时以后备用。 2,萝卜片的加工 将萝卜切成 4.5 厘米长,2.5 厘米宽,0.2 厘米厚的长方片，放入冷水锅中煮熟捞 出，冷水中 漂凉备用。 3、蒜苗、香菜的加工 蒜苗洗干净，切成蒜苗花；香菜洗干净切成末备用。 ,五，成品制作 将煮好的面捞入碗中，舀一勺汤，将面用勺舀起再放下，放上萝卜片，或将萝卜 片直接入 汤中，，牛肉丁，再添上适量的汤，撒上香菜、蒜苗,淋上辣椒油。至此，- 萝卜白，三红，辣椒油红，四绿，蒜苗香菜绿，五黄，拉面微黄，色、香、味俱佳的兰州清汤 牛肉面就已制作完成。 ,六，结论 用本工骷制作的兰州牛肉拉面，符合甘肃省牛肉拉面质量标准。操作规范、质 量稳定、制 作方法简单，易于推广，不但适合散户经营，而且更适合于规模化生产和 连锁经营 原料: