100道重庆风味小吃之⑥牛肉面的做法之一黄肋条肉750克、特粉面条1000克、菜油150克、郫县豆瓣100克、五香料50克、干花椒5克、干红辣椒10克、老姜20克、料酒20克、酱油80克、鸡精20克、味精30克、小葱25克、红油辣子35克大蒜20克、花椒粉20克、芫荽30克。
1、牛肉洗净,用清水漂净血水,入沸水锅内汆至断生后捞起用清水洗去浮沫(汆牛肉的原水保留)然后切成2厘米见方的块。郫县豆瓣用刀铡细。老姜洗净切成片。大蒜去皮春成蒜泥。芫荽理净切成小节。
2、炒锅置火口上,掺菜油烧至180℃时下干辣椒节入锅炸至色呈棕红色捞起,下花椒炸至发香捞起,然后下豆瓣9393体育原生安卓版、姜片煵至色红出香时放入牛肉,炒转,待牛肉已发红时烹入料酒,掺入汆牛肉的原汤淹没,再下炸后的干辣椒节干花椒及五香料,烧沸后用小火烧至牛肉圯透,下鸡精推转起锅成臊子。
3、因为在氽牛肉时,蛋白细胞受热破裂,其蛋白质中的氨基酸也溢于水,所以为了保证牛肉的香味,故应保留氽牛肉用的原汁水进行烧制。