9393体育原生安卓版寒冬的夜晚来一碗疗愈乡心的牛肉面当年和川味牛肉面同在台北流行的，还有清真牛肉面。清真牛肉面是清汤的，和烧饼、豆浆、馒头一样，多由山东老乡经营。清真牛肉面摊子上支着一口铝制的大锅，锅上架着个铁箅子，铁箅子上摆着几大块刚出锅的牛肉，现吃现切。清真牛肉都是当天现宰的黄牛肉。锅里的牛肉汤微滚， 汤里的黄油向四下扩散。在微滚的汤中浸着已煮熟的牛肉， 还沉浮几个硬火烧。
清真牛肉面摊前有一条长凳子，顾客坐在凳子上，指着箅子上的牛肉挑肥拣瘦。老板一面切着牛肉，一面和顾客 有一句没一句地话着家常。尤其在冬天寒冷的晚上，锅里飘散一团蒙蒙的雾气和肉味，满座尽是乡音，此情此景，真的是错把他乡当故乡了。清真牛肉面集中在怀宁街和博爱路一带的廊下。后来清理这一带的交通，这些清真牛肉面的摊子就星散了。现在还剩下搬到延平南路的两家，但牛肉不是现切，汤口也不如从前了。
清真牛肉面没落以后，剩下的只有川味牛肉面一枝独秀。川味牛肉面鼎盛时期，巷口和街边的违建都有川味牛肉面。一条桃源街虽然不长，比邻而张竟有十几家牛肉面大王。这个地方别的不多，就是大王多，各行各业都有自封的大王。于是在喧嚣的市尘中，竟出现了个“桃花源”9393体育原生安卓版，成为北市一个观光的景点。因此，川味牛肉面变成桃源街牛肉面。后来桃源街牛肉面衰退后，各处出现了桃源街牛肉面为名的字号，一如永和豆浆散布各地，甚至扩张到海外。
不仅在台北市，各地城乡市镇都可以看见川味牛肉面的市招。这种现象说明了一个事实，就是吃牛肉面的人口普遍增加。吃牛肉面不再是为疗治外地人的乡心，而且还包括众多的在地人。这是一个重要的转变，已突破过去在地人不吃牛肉的禁忌。这是过去几十年饮食文化发展一个重要的突破，为后来快餐文化的麦当劳登陆作了奠基的准备工作，如果没有川味牛肉面的先行，就没有那么多吃牛肉的人口，谁愿意吃那种半生不熟、腥气又重的面包夹牛肉饼。
川味牛肉面由乡土小吃变成大众食品，不是没有原因的。因为方便快捷而味道还不错。不论面摊或专卖牛肉面的店家，只需备特大号的铝锅一只，炖妥的牛肉盛于锅内，面下妥后浇上一勺即可。这样的吃法颇适现代社会快速发展的饮食速简的需要。虽然的快餐文化，由美国的快餐进军以后而迅速发展起来，不过，饮食文化和社会经济发展步调相互配合，上世纪60年代中期的经济已有起飞的迹象，快餐文化也开始萌芽，维力面与生力面就在这时出现。现在方便面在超级市场中自成一个单位，虽然方便面的品味众多，但每一种品牌必有红烧牛肉面，是唯一可以与美国快餐抗衡的中国快餐。所以，川味牛肉面从最初的外来乡俚小吃，变成我们在地的大众食品，然后随着社会经济的转型，又成为快餐文化重要的一支，其间的历程是经过许多转折的。
最初的牛肉面以老张、老王、老李为招牌，现在已经变成张家、王家、李家的牛肉面，也就是牛肉面已经薪火相传到了第二代。由当初单独个人的经营，现在成为家族相承的生意。但在承传之间却发生了口味的转变，最初的川味牛肉面，虽然各有各的特色，但大同小异，口味相去不远。但随着社会多元化的发展，各人有不同的意见，口味也各有不同。为适应各种不同的口味，以过去的川味牛肉面为基础，作了不同的口味转变。这种口味的转变使川味牛肉面彻底本土化，变成牛肉面。所以，牛肉面扬名海外，登陆美国，然后回流，并传至，称其名为加州牛肉面，但仔细品尝，还是牛肉面的味道。
因此，饮食文化的变迁，融入历史发展过程中，只是一个客观的存在，其中的你和我不是绝对的。川味牛肉面就是一例，其可论处在此。
随笔集中汇集了历史学家、美食家逯耀东先生创作的有关中国传统饮食文章若干篇。作者结合历史文化考察和自身探索美食的经历，在描写这些佳肴的制作和味道的同时，注重追寻美食背后的文化和美食的形成与流变，将油盐柴米酱醋茶提升到文化的层面，将饮食、生活、文学、文化、历史融合，借学养之力，追求大羹玄酒最深醇的至味。不只停留在“吃”的层面，更是在探索中国人的“吃”中所蕴含的深厚文化。