兰州牛肉拉面：开启舌尖上的文化盛宴

　　兰州牛肉拉面：开启舌尖上的文化盛宴提及“一碗面”，大家都会想到兰州牛肉拉面，兰州牛肉拉面是“中国十大面条”之一，甘肃省兰州市也因“一碗面”而获得“中国牛肉面之乡”的殊荣。兰州清汤牛肉面的制作技艺已成为兰州非物质文化遗产保护项目，赢得了顾客的好评。兰州清汤牛肉拉面，原为西北地区招待宾客的风味食品。因为味美可口，经济实惠，兰州牛肉拉面不仅在兰州比比皆是，而且在全国乃至世界许多国家和地区都有。兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面”，年轻人亦称之为“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。经历历史的积淀，后人传承改进，兰州牛肉拉面以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”的外在观感统一了制作标准。“一清”指汤清；“二白”就是萝卜白；“三红”就是辣椒油红；“四绿”是指香菜、蒜苗绿；“五黄”是说面条黄亮。兰州牛肉拉面制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了其所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。兰州牛肉拉面是甘肃省兰州地区最具特色的大众化经济名小吃。据兰州市委外宣办、市政府新闻办主任苏勇介绍，兰州有1200余家牛肉面馆，每天会售出100万碗牛肉拉面；兰州人口400万人，每天清晨，每4个兰州人就会有1个在品尝牛肉面；全国有3万余家牛肉面馆，带动就业69万余人，年营业额600亿元人民币。就像绵延万里的古丝绸之路一样，兰州牛肉拉面也有悠久的历史。兰州牛肉拉面相传起源于唐代，但因历史久远无法考证。目前，有史料记载的是，兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间(1799年)，系东乡族的马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，陈维精是清朝嘉庆年间国子监太学生。1915年，经后人陈位林、陈谐声、陈和声等人以“一清二白三绿四红五黄”，统一了兰州牛肉面的标准。在此期间，陈和声兄弟起到了关键作用，把这一街边小吃变为大众消费的美食。热锅子面，是马保子于1915年始创的。当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝。马保子的清汤牛肉面名气大振，经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在“清”字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振四方。识别兰州拉面的正宗与否，一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不正宗了。兰州牛肉拉面以“一碗面”享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细著称，这其间凝聚着无数清汤牛肉面厨师的智慧与心血。2007年6月，兰州市面向海内外征集兰州牛肉拉面标识，从近五百余幅作品中选定一幅作为了兰州牛肉拉面的统一标识，并申请注册成商标。其图案以绿色为主色调，图形似牛头却又展现拉面动作。日常生活中，消费者仅以食客的身份无法了解“标准”达标情况。因此，官方对符合标准的面馆，统一授权使用“兰州牛肉拉面”商标，以便消费者就餐时一眼便知店家是否“正宗”。2007年9月28日，由兰州市政府、甘肃省商务厅主办的首届“中国兰州牛肉面节”在兰州东方红广场盛大开幕，兰州牛肉面标识揭开神秘的面纱，“牛大碗”雕塑亮相。主办方向标识获奖作品作者于凌颁发了5000元奖金，并为评选出来的“市民喜爱的牛肉拉面馆”和“礼仪之星”授牌、颁发证书。评选出的10家“市民最喜爱的牛肉拉面馆”成为首批使用兰州牛肉面标识的面馆。2010年，兰州市拥有牛肉拉面经营馆（店）1099家，其中清线万多平方米，从业人员达1万多人，年营业额达12亿元。兰州市政府规划在未来35年里，建立起集科研开发、技术培训、生产加工、物流配送9393体育原生安卓版、连锁经营于一体的覆盖全国的牛肉拉面产业体系，发展加工、配送、销售、标识、管理、服务等“六统一”的连锁经营店。2010年7月2日，中国烹饪协会的专家将甘肃省兰州市命名为“中国牛肉面之乡”，旨在将这一民族餐饮的名牌发扬光大。2011年，中央电视台在拍摄《舌尖上的中国》时，兰州牛肉拉面的传人马文斌现场展示了拉面的制作过程。据马文斌介绍，兰州牛肉拉面细分为12种面型，即二柱子、毛细、一细、二细、三细、细面、小宽、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦棱子、一窝丝等。2012年3月31日，甘肃省人力资源和社会保障厅举行座谈会，就如何促进兰州牛肉拉面规范化、职业化、产业化发展听取专家和有关方面的意见和建议。聘请甘肃省会咨询员、甘肃省人力资源行业协会名誉会长、原甘肃省会副主任朱志良为中国兰州牛肉拉面制作国家专项职业能力考核鉴定委员会顾问，聘请第十一届全国代表、第二十四届中国戏剧梅花奖获得者马少敏为“中国兰州牛肉拉面形象大使”。2012年8月6日26日，由中国国际商会、中国烹饪协会、兰州市委、市政府在甘肃国际会展中心共同举办的“2012中国兰州牛肉拉面节”隆重开幕。2012年9月7日，甘肃省兴陇兰州牛肉拉面职业培训学校在兰州揭牌成立，此举标志着我国首家兰州牛肉拉面专项职业能力培训学校诞生，为兰州牛肉拉面规范化、职业化、产业化发展起到了有效的促进作用。在漫长岁月里，兰州牛肉拉面以肉烂汤鲜、面质精细进入全国各地，赢得了食客的好评和荣誉，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，成为餐饮业的一朵奇葩。兰州金鼎牛肉面鸿宾楼拉面师马文斌作为兰州牛肉拉面传人拼搏奋进，被甘肃省总工会作为全省陇原工匠精神典范进行宣传。他用自己的实际行动践行着工匠精神。（聂长慧）