牛肉面配料做法大全docx

　　牛肉面配料做法大全docx牛肉面配料及做法大全主料肉牦牛配料牛骨头牛肝肥土鸡绿萝卜清油葱花食盐香莱蒜苗辣子油酌量调料调料马家大爷牛肉面的调料配方主要有三种最常用的是浓香型的由下面几个步骤进行制作材料先把牛肉及牛骨头用清水洗净然后在水里浸泡四小时血水留下另用将牛肉切开和牛骨头肥土鸡下入温水锅等即将要开时撇去浮沫加入调料姜皮盐放入锅里小火炖小时即熟捞出稍凉后切成丁待用牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用萝卜洗净切成片煮熟蒜苗切未香莱切未待用将肉汤撇去浮沫把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里待开后撇沫澄清加入调料粉调料可根据南北各地

　　PAGE PAGE #/ 4 牛肉面配料及做法大全 主料： 肉牦牛。 配料： 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子 油酌量。调料： 调料， “马家大爷牛肉面 ”的调料配方主要有三种，最常用的是 “浓香型”的 由下面几个步骤进行： 制作材料 (10xx) 先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另 用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫， 加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖 4 小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。 牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、 香莱切未待用。 将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清， 加入调料粉，调料可根据南北各地不同饮食习惯而定，再将清澄的牛肝汤倒入 水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下 锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每 个人的口味加上适量的牛肉丁、香菜未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜 美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条 2.5 两加汤 350-500 毫升，视碗大小而定。 牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法 : 绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头 尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛 肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、 味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、 三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对 牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是 “汤清亮，肉酥香，面韧长 ”。 油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到 100 度，放入花椒 粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从 100 度开始加 温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东 西。想想道理其实很简单： 火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红 辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师 傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡 辣汤了。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。面 兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉 面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。 选面 一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面 ,更不 宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其 内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作 用下，蛋白质分子分解成氨基酸9393体育官网，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大 降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质 含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。 和面 和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬

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