9393体育官网一种兰州牛肉拉面汤料的配方及其制作方法【专利摘要】本发明涉及一种兰州牛肉拉面汤料的配方及其制作方法，汤料的配方按下列重量比例组成：牛骨：500～2500份、牛腩：1000～5000份、牛油：110～500份；水：3000～10000份、盐：50～220份和香辛料：14～68份，同时还提供了此种汤料的制作方法，包括原材料预煮、高温热压抽提、静置除渣、生香热反应、调和、均质乳化、杀菌9393体育官网、过滤和调汤等步骤，该制备方法使汤料具有良好的香气，味道浓郁，蛋白质和钙的含量高的特点，特别适合孕妇、生长期和年龄偏大人群食用。
[0002]由于传统的兰州牛肉拉面汤料营养成分不够全面，风味物质也较单一，鲜香味不足，而且配方不固定，使的兰州牛肉拉面一出兰州就变味，这是全国及兰州老百姓公认的问题。有人说是兰州的黄河水好，出了兰州就不行了，实际上是兰州牛肉拉面汤料的配方及制备方法不固定和不合理，导致拉面原汤的风味低下。
[0008]1.2将牛骨块和牛腩:1000?5000份分别放入清水，浸泡I?3小时，去除血水后
[0011]将经过步骤1.2后的牛骨和牛腩投入到提取罐中，对牛骨和牛腩进行100°C预煮15分钟，采用真空抽吸将液面的浮沫抽吸干净进行脱色除腥；2.2抽提
[0012]将2.1步骤预煮后的牛骨和牛腩加入牛油:110?500份和水:3000?10000份:进行150°C高温热压抽提，30分钟后，停止加热，待抽提罐降温到内外压力平衡，打开罐盖；
[0016]向反应罐中加入I?3%。木糖、I?2%。半胱氨酸盐酸盐、0.5?2%硫胺素，反应罐加热，蒸汽压力为0.18kpa，温度100°C?120°C，反应时间1.5?2小时，热反应生成肉香味；
[0020]将步骤4完成后的的出料放入乳化均质机中进行乳化均质操作，温度60°C，均质压力IOMpa ；
[0026]取过滤后的原汤500?1800份，加入水400?1900份、盐0.5?12份、味精0.2?5份、花椒粉0.5?9份、白胡椒粉0.1?6份、桂皮粉0.5?8份、干姜片粉I?8份、牛粉2?15份和牛油12?185份按比例混合调匀，另取葱I?12份、姜2?15份和蒜2?18份炒香入汤，调配成最终的兰州牛肉拉面汤料。
[0027]本发明建立了一种新型兰州牛肉拉面汤料的配方及制作方法，采用牛腩、牛骨和牛油为主要原料，具有味香浓厚，蛋白质和钙的含量高的特点，特别适合孕妇、生长期和年龄偏大人群食用。本发明制作工艺简单易行，采用先制备牛肉原汤，再按比例调味的方法，可保持风味的稳定性。
[0029]实施例1:一种兰州牛肉拉面的配方，主要特点是其主要原料按下列重量比例组成:牛骨:500份、牛腩:1000份、牛油:110份；水:3000份、盐:50份、苹果:2份、花椒:2份、小茴香:0.3份、八角:2份、白胡椒:0.08份、丁香:0.2份、桂皮:0.2份、干姜片:0.8份9393体育官网、孜然:0.05份、肉蘧:0.5份、白芷:0.5份、山奈:5.5份、砂仁:0.5份和香叶:0.05份。
[0030]实施例2:—种兰州牛肉拉面的配方，主要特点是其主要原料按下列重量比例组成:牛骨:1500份、牛腩:2000份、牛油:200份；水:8000份、盐:150份、苹果:5份、花椒:7份、小茴香:1份、八角:8份、白胡椒:0.2份、丁香:0.5份、桂皮:0.5份、干姜片:3.5份、孜然:0.12份、肉蘧:1.5份、白芷:1.5份、山奈:12份、砂仁:1.5份和香叶:0.12份。
[0031]实施例3:—种兰州牛肉拉面的配方，主要特点是其主要原料按下列重量比例组成:牛骨:2500份、牛腩:5000份、牛油:500份;水:10000份、盐:220份、苹果:10份、花椒:15份、小茴香:2份、八角:10份、白胡椒:0.3份、丁香:1份、桂皮:1份、干姜片:5份、孜然:
[0035]3)将经过步骤2后的牛骨和牛腩投入到提取罐中，对牛骨和牛腩进行100°C预煮15分钟，采用真空抽吸将液面的浮沫抽吸干净进行脱色除腥，用管式分离机在15000Xg条件下进行线步骤预煮后的牛骨和牛腩加入牛油:110份和水:3000份:进行150°C高温热压抽提，30分钟后，停止加热，待抽提罐降温到内外压力平衡，打开罐盖；
[0037]5)将步骤4抽提过的物料静置2~3小时，出料用筛孔径为200~400目筛网过滤除渣；
[0038]6)向反应罐中加入1%。木糖、1%。半胱氨酸盐酸盐、0.5%硫胺素，反应罐加热，蒸汽压力为0.18kpa，温度100~120°C，反应时间1.5~2小时，热反应生成肉香味；
[0039]7)待步骤6反应结束后，待温度降低至80°C以下，加入盐:50份；苹果:2份；花椒:2份；小茴香:0.3份；八角:2份；白胡椒:0.08份；丁香:0.2份；桂皮:0.2份；干姜片:
0.8份；孜然:0.05份；肉蘧:0.5份；白芷:0.5份；山奈:5.5份；砂仁:0.5份；香叶:0.05份，充分搅拌均匀；
[0040]8)将步骤7完成后的的出料放入乳化均质机中进行乳化均质操作，温度60°C，均质压力IOMpa ；
[0046]取过滤后的原汤500份，加入水400份、盐0.5份、味精0.2份、花椒粉0.5份、白胡椒粉0.1份、桂皮粉0.5份9393体育官网、干姜片粉1份、牛粉2份和牛油12份按比例混合调匀，另取葱1份、姜2份和蒜2份炒香入汤，调配成最终的兰州牛肉拉面汤料。
2.一种兰州牛肉拉面汤料的制作方法，其特征在于，其制作方法按照下列步骤进行:1)原料处理除腥:1.1将牛骨:500~2500份经破碎锯成骨块后，进行清洗去除血污；1.2将牛骨块和牛腩:1000~5000份分别放入清水，浸泡I~3小时，去除血水后浙干；2)煮制2.1预煮 将经过步骤1.2后的牛骨和牛腩投入到提取罐中，对牛骨和牛腩进行100°C预煮15分钟，采用真空抽吸将液面的浮沫抽吸干净进行脱色除腥；2.2抽提 将2.1步骤预煮后的牛骨和牛腩加入牛油:110~500份和水:3000~10000份:进行150°C高温热压抽提，30分钟后，停止加热，待抽提罐降温到内外压力平衡，打开罐盖；2.3静置除渣 将步骤2.2抽提过的物料静置2~3小时，出料用筛网过滤除渣；3)生香热反应 向反应罐中加入I~3%。木糖、I~2%。半胱氨酸盐酸盐、0.5~2%硫胺素，反应罐加热，蒸汽压力为0.18kpa，温度100°C~120°C，反应时间1.5~2小时，热反应生成肉香味；4)调和: 待步骤3反应结束后，待温度降低至80°C以下，加入盐:50~220份；苹果:2~10份；花椒:2~15份；小茴香:0.3~2份；八角:2~10份；白胡椒:0.08~0.3份；丁香:0.2~1份；桂皮:0.2~1份；干姜片:0.8~5份；孜然:0.05~3份；肉蘧:0.5~3.5份；白芷:0.5~2.5份；山奈:5.5~15 ;砂仁:0.5~2份；香叶:0.05~0.5份，充分搅拌均匀；5)均质乳化 将步骤4完成后的的出料放入乳化均质机中进行乳化均质操作，温60°C，均质压力IOMpa ；6)杀菌 均质后的汤经80°C~90°C杀菌40~50分钟；7)过滤 将步骤6杀菌后的汤过100目滤网后进行过滤；8)调汤 取过滤后的原汤500~1800份，加入水400~1900份、盐0.5~12份、味精0.2~5份、花椒粉0.5~9份、白胡椒粉0.1~6份、桂皮粉0.5~8份、干姜片粉I~8份、牛粉2~15份和牛油12~185份按比例混合调匀，另取葱I~12份、姜2~15份和蒜2~18份炒香入汤，调配成最终的兰州牛肉拉面汤料。
3.根据权利要求2所述的兰州牛肉拉面汤料的制作方法，其特征在于，破碎牛骨采用锯骨机将牛骨原料锯成2cm长的骨块。
4.根据权利要求2所述的兰州牛肉拉面汤料的制作方法，其特征在于，静置除渣步骤中用的筛孔径为200~400目。
5. 根据权利要求2所述的兰州牛肉拉面汤料的制作方法，其特征在于，采用管式分离机在15000Xg条件下进行真空除沫。
【发明者】张泓, 胡宏海, 黄峰, 张春江, 张德权, 张雪 申请人:中国农业科学院农产品加工研究所
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