9393体育app下载讲解]正宗牛肉面汤料的配方--全docx讲解正肉面汤料的配方全正宗牛肉面汤料的配方调汤料的基本配制方法如下煮肉时调料配方为干姜片花椒小茴香草果肉桂各胡椒三奈肉蔻良姜香茅草各荜拨其中煮肉料与汤的投放比例约为调汤料的配比为干姜粉花椒粉胡椒粉草果粉桂子粉其中调汤料与汤的投放比例约为三盐与汤的比例为四鲜姜汁大蒜汁与汤的比例投放比例为在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁两者各占味道更加鲜美五味精与汤水的比例为泡牛肉的方法一洗二冲三泡把牛肉买来后用刀割成斤的块用清水进行清洗洗完后用凉水冲冲完后用凉水把牛肉泡上小时如有新鲜的牛骨头用斧子砸碎和牛肉泡在一起
[ 讲解 ] 正 肉面汤料的配方 -- 全 正宗牛肉面汤料的配方 调汤料的基本配制方法如下 : 、煮肉时调料配方为 : 干姜片 20%，花椒 18%，小茴香 12%，草果、肉桂各 10%，胡椒 9%，三奈、肉蔻 5%，良姜、香茅草各 4%，荜拨 3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为 0.5-0.7, 。 、调汤料的配比为 : 干姜粉 28%，花椒粉 25%，胡椒粉 20%，草果粉 15, ，桂 子粉 12, 。其中调汤料与汤的投放比例约为 0.3-0.4% 。 三、盐与汤的比例为 :1.4 —1.5%。 四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为 :0.1-0.2% 。在调好的汤中加入鲜 姜汁和大蒜汁 （ 两者各占 50%）味道更加鲜美。 五、味精与汤 （水）的比例为 :02~04% 3〉泡牛肉的方法 :（ 一洗，二冲，三泡 ） 把牛肉买来后，用刀割成 10 斤的 块，用清水进行清洗，洗完后，用凉水冲，冲完后，用凉水把牛肉泡上 3-4 小时， 如有新鲜的牛骨头用斧子砸碎和牛肉泡在一起9393体育app下载。 4〉煮牛肉的方法 :加水要加至刚淹没牛肉为宜 （注: 煮肉时最少可切为 10 斤 的块，这样煮出来的汤越香、肉也越香。 30 斤肉一刀切开，各 15 斤）。 A: 牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加的淹 住牛肉为止。煮肉要用铝锅来煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发 黑，不好看。如果有牛筋，肥油，用凉水洗干净也一起下锅。煮牛肉时要用凉水来 下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血 水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次9393体育app下载，都要把汤上边的沫子撇完撇干净，牛肉放在 案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的汤锅中，如果汤太多，牛 肉放不完，可把多余的汤舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接着放入生姜 2 斤，和 煮肉的调料包，盐，盖上锅盖，煮上 1 个小时，揭盖，将肉汤上边的肥油用勺子撇 完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，随便检验一下，牛肉大概还有多长时间可以煮 熟，等牛肉煮熟后，将牛肉捞出来，放在筛子里，筛子放在缸上边，让肉上的水分 流入缸中，然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。将另一个筛子放在缸上，筛子里 放上纱布，将肉汤倒入，进行过滤。牛骨头，生姜片，调料包全都捞出、调料包要 放在通风的地方挂起来。牛骨头生姜片熬汤时用。注 放在通风的地方挂起来。牛骨头生姜片熬汤时用。 注:A:牛肉著熟后捞出，接着把 煮肉时舀出的肉汤加入锅中，熬制 1 小时，捞出锅中的骨头，生姜片，调料包，牛 肉晾凉后，放在木案板上，肉皮上沫少许请油， 放止肉皮发干，然后进行修整，将切肉片的肉放在一起，不好的肉切成肉丁放 在一起备用，都放入冰箱，早上提前 1 小时去出，煮肉懂得调料包连煮两次肉以 后，再换一个新调料包，旧料包煮上了 3-4 在换。 B: 锅对锅煮肉法 : 煮肉时应在锅上面反扣一个锅 （中间不能揭锅盖，煮是肉皮向 下，仔肉朝上，煮上半小时后看下继续煮，煮至 1.5 小时再看肉的老硬嫩程度9393体育app下载，第 三次揭盖肉煮好后捞出放在案板上，抹上清油，防止表皮变干。 煮牛肉调料单比例 : 1〉煮 30 斤牛肉调料比例 : 花椒 2 两、草果 3 两、干姜 2 两、桂丁 1 两、肉 扣 3 两、良姜 2 两、大香 1 两、丁香 1 两、三奈 1 两、沙仁 2 两、鲜姜 2 斤、葱汁 根。（1 斤牛肉煮熟后为半斤 ） 煮 60 斤-70 斤牛肉用料 : 在自己开食堂用以下几中调料即可。花椒 3 两、草果 4 两、干姜 2 两、沙仁 3 在自己开食堂用以下几中调料即可。 两、香叶 2 两、良姜 2 两、桂丁 2 两、大香 1 两、鲜姜 2.5 斤、葱 4 根。 调料 包，包好后，放在凉水中泡上 3-4 分钟为了泡去调料上的灰尘，用水冲干净，撇完 肉沫后放入调料包，姜 （夏天加 2 斤;冬天加 1.5 斤夏多冬少 ）葱 4 根，食盐 （30 斤 肉 100 斤汤需加盐 3.5-4 斤盐少汤容易坏 ) 煮上 1 个半小时后放入， 盐以咸为宜， 根据季节放盐。 特香牛肉面制作方法 牛肉.牛杂卤水配方 (以 15斤卤水配方为例 ) 八角 20g 甘草 8g 白蔻 10g 红寇 4g 香草 1g 山奈 10g 良姜 10g 花椒 20g 草果 8g 孜然 4g 沙仁 8g 香叶 8g 胡椒 10g 辛乙 4g 肉桂 20g 白芷 10g 丁香 3g 山楂 8g 小茴 15g 生姜 250g 辣椒适量 15-50g ( 香料玉果 . 草果等大的切成小 粒)一起用布袋装起 . 卤水配方要以上面为标准 ,麻辣度等 方面可根据地方口味具体情况调整花椒和辣椒的多少 . 以上别的原料配方不要 随意改动 ) 制作方法:1 牛肉的腌制 :用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层 ,腌制 30分钟即 2 牛肉断生煮水后将腌制过的牛肉切成大块状 , 放入锅内 , 加水, 加姜片煮开 15- 20 分钟出水断生 , 要求牛肉五红心后捞出 , 切成小片或块状 3 牛杂的加工 : 牛杂用食用碱腌制 30 分钟洗净 , 锅中加水煮开后放入腌制过的 牛杂 5 分钟后出水断生 牛肉 牛杂卤水的制作方法 :大锅中加入 15斤清水,3 斤牛骨,一斤鸡骨头,(.)2 两老姜, 豆浆或者可用牛肉香精鸡肉香精或猪肉香精代替 牛奶适量(豆浆能使汤水更加浓白鲜美 ), 先用大火烧开 ,后用小火慢煲 ,8 小时后 水中加入上面所配香料袋 ,小火慢煲 3 小时.入精盐. 味精. 冰糖.酱油. 酒调味即可 原料的卤制办法 :卤水烧开后加入牛肉 .牛杂等原料以及牛肉增香膏 .卤 45分钟 熟后捞出备用 (注:放入原料时应按原料自身的 20%加入 20%盐,7-8%的糖和味精,鸡肉和牛肉 精粉加 2%0,防卤水变淡 ) 定位底汤的配置 : 取上面的卤水一份 , 加入清水 9 份, 按加入清水量的 1.5-2%比例添
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