9393体育app下载【食物与文化】甘肃人的牛肉面甘肃，简称“陇”或“陇原”古属雍州，地处黄河上游，地势自西南向东北倾斜，地形呈狭长状，是古丝绸之路的锁匙之地和黄金路段。同时，甘肃也是一个历史悠久、文化底蕴厚重的省份。正是复杂的地形地貌、独特的历史文化，造就了人杰地灵的甘肃，也造就了甘肃人情有独钟的地域美食——甘肃牛肉面。
甘肃牛肉面是甘肃人生活中的不可或缺的美食。甘肃牛肉面起源于兰州，最早始于清嘉庆年间，甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府苏寨村（河南博爱县境内）国子监太学生陈维精处学习小车牛肉老汤面制作工艺后带到兰州，经陈氏后人陈和声、回族厨师马保子等人的创新、改良后，形成了兰州牛肉面。在其后200多年的漫长岁月里，兰州牛肉面逐渐从兰州流动到甘肃各地，成为甘肃牛肉面，成为甘肃人日常饮食中的一部分。
甘肃牛肉面具有“一清、二白、三绿、四红、五黄”的特征，即牛肉汤清澈如白水，配菜白萝卜为纯白色，汤上漂着鲜绿的葱花蒜苗，红彤彤的辣椒油和光亮透黄的面条。牛肉软烂，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口，汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲。面条的种类也比较多，有大宽、二宽、韭叶、一窝丝、“荞麦棱”等，还有“二细”、“三细”、“细”、“毛细”等，食客可以根据自己的口味爱好来选择。甘肃牛肉面在甘肃各地适应了当地自然环境和人们的口味需求，其食材和味道产生了不同程度的改变。
甘肃牛肉面的制作过程十分讲求技术，从食材的准备，到出锅上桌，每一步都需要投入十分的心血。食材主要有肉牦牛、牛骨头、牛肝、肥土鸡、面条、绿萝卜、清油、食盐、蒜苗、香菜、葱花、辣子油等。选用高品质的食材，才能做成一碗高品质的甘肃牛肉面。从和面开始，是做好一碗好吃的甘肃牛肉面的重要之处。和面是拉面制作的基础和关键。首先应该注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，季节则用凉水。通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，此时面粉中的蛋白质吸水性高，可以达到100%，面筋的生成率也高，质量好，即延伸性和弹性好，最适宜抻拉。其次，和面时还要放入适量的水和灰，提高面团中面筋的生成率和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，使面有了一种特殊的香味的同时，爽滑透黄、筋道有劲。近年来蓬灰已经用专用的和面剂代替，但和面技巧仍是最关键。下一步是饧面。即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天则要稍短些），其目的是促进面筋的生成，使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。饧好之后，就可以溜面了。溜面是让面成型，以便进行下一步的拉面操作。由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然后搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。这一根圆条，拉成之后就是一碗牛肉面的分量。接下来就是极其重要的一步——拉面。将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。拉面是一手绝活，手握两端，速度要快，用力要均匀，先向外拉伸，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手）9393体育官网，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉，如此反复，每次对折称为一扣。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂。
同样重要的步骤是熬成一锅醇香浓厚的牛肉汤。用牛肉、牛棒骨、牛肝、肥土鸡等为原料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮使主料鲜味溶于汤中，中间经过了两次的撇沫澄清，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里面最入味的汤料。
甘肃牛肉面的吃法也是多种多样。最经典的就是将煮好的面条盛入碗中，舀上一大勺牛肉汤，加入牛肉、萝卜、葱花、蒜苗，再加上适量红艳艳的、只香不辣的辣子油；也有其他个性化的吃法：有的人喜欢加颗卤蛋，有的人要来一碟牛肉，还有偏爱配小菜吃。无论是哪种吃法，都十分美味，叫人垂涎三尺。
甘肃人对于牛肉面，似乎生来就怀有热切的喜爱之情。无论是早午晚餐，我们都能够以牛肉面解决；不知道该吃什么时，“那就吃牛肉面吧”；出门在外，更是时常怀念故乡的那一碗牛肉面，“双目直兮，涎水流兮”。为什么牛肉面在甘肃如此受欢迎，在甘肃人心中有着如此不可逾越的地位，甚至可谓是甘肃“省面”呢？
首先，甘肃牛肉面有着悠久的历史文化。甘肃牛肉面的创始人是马保子，清末民初，他家境贫寒，为了生活下去，他把自己在家里制成的热锅牛肉面挑着去城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢吃他的牛肉面。再后来，他开了自己的店，不用沿街叫卖，只要客人进店，伙计就马上端上一碗香热的牛肉面汤请客人喝，因此马保子的清汤牛肉面名气大振，广泛流传于西北东乡族、撒拉族、保安族等民族中。后来，由其子马杰三接管经营，甘肃牛肉面在他的不断改良下名震各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的美誉。
其次，甘肃牛肉面的诞生于发展与甘肃独特的自然环境和地理位置也分不了干系。甘肃是三大高原的交汇处，蒙古高原、黄土高原和青藏高原，它是各民族交汇之处，各个民族文化的交汇、融合和发展，促成了独具特色的甘肃牛肉面的形成。从甘肃牛肉面发展的历史来看，甘肃牛肉面自清嘉庆年诞生之日起就离不开回汉和各少数民族之间的亲密合作。如今，甘肃牛肉面在各个民族中也广受欢迎，一家面馆中常有汉、回、藏、满、蒙古、土等多种民族的身影，它可谓是各民族美美与共的文化符号，是各民族对彼此更深的认同与理解的象征。同时，甘肃位于中国西北地区，既有农耕区，可以种植小麦等粮食作物，用来制成面食；也有游牧区，草原广阔，盛产牛羊肉；气候干燥，风沙较大，因此人们更加喜欢吃热腾腾的面食，以保持身体的温暖和滋养。
再者，甘肃牛肉面风味独特，脍炙人口，肉汤香浓，面条劲道，鲜香爽口，使人赞不绝口；牛肉营养丰富，能够满足人们对于美食和健康的需求。牛肉含有丰富的蛋白质和维生素B群，对于增强免疫力、促进肌肉生长等方面都有良好的效果。而面条中含有丰富的碳水化合物，能够提供所需的能量。
最重要的是，甘肃牛肉面足够经济实惠，成本低，售价也低，从二三十年前的两三毛一碗，到现在的七八元一碗，几乎每个人都能吃得起甘肃牛肉面，也能靠甘肃牛肉面吃饱饭。如今，作为三大快餐之一，甘肃牛肉面既好吃又方便，物美价廉，一日三餐都可以选择它。因此，甘肃人这么热爱它也就情有可原了。返回搜狐，查看更多